2017年10月9日
ビールに含まれる酵母について本当に知っていることは何ですか？ 科学者、酵母生産者、ビールメーカーの国際的なグループが、次世代シーケンスを酵母に適用し、より良いビールの作り方を学びました。
ビールは地球上で最も混雑した飲料の1つであり、その人気は高まっています。新しい醸造所はマッシュルームのように繁殖します。
しかし、適切な風味、一貫性、香り、色で素晴らしいビールを作るにはどうすればよいでしょうか？ 答えは酵母です。穀物、ホップ、水をビールに変える微生物です。
“味のプロファイル、アルコールの割合、濁り、ビールの色などを取り込むことができます。酵母の遺伝学はこれらすべての大きな要因です。”と、イルミナのシニアラボマネージャーであるBrian Steffyは、White Labs Frankenstoutを上回っています。
しかし、酵母について本当に知っていることは何でしょうか？ 最近まではあまりありません。現代の醸造は1700年代に始まりましたが、おおむね試行錯誤を重ねて進められてきました。詳細を知るために、科学者、酵母生産者、ビールメーカーの国際的なグループが、次世代シーケンスを酵母に適用しました。その結果、ビールが良くなる可能性があります。
このプロジェクトは、StefyがEncinitas Brewing ScienceからLoren Miragliaに進出して始まりました。Miragliaには、シーケンスを受けたいという興味深い酵母系統がありました。彼らはビール1～2本でこのことを話し合い、ステフィーは1本ではなく96株のシーケンスを提案しました。
ミラリアには96株はありませんでしたが、ミラマーに拠点を置く酵母の生産者であるWhite Labsはそうしていました。彼らは酵母を供給し、イルミナはシーケンスを行い、Synthetic Genomicsは解析を実施しました。ベルギーの2つの大学も協力しました。昨年、結果はCell誌に発表されました（研究者はCellとNatureのどちらかを選ぶ必要があり、これは良い問題でした）。
この論文では、家畜化された酵母が、どのように野生の酵母からビール、パン、ワインを発散させたかに焦点を当てました。しかし、この調査結果は、ビール醸造の推測作業の一部を省く可能性があります。酵母の正確な遺伝子型と、酵母が与える表現型の特性を知ることで、品質管理を向上させることができます。
“多くの醸造業者が一貫性に苦労している”とStefy氏は述べました。スケールアップすると、ビールの味はまったく変わりません。その多くが酵母に関係している可能性があります。大きなバッチは扱わないかもしれません。スケールアップを計画している場合は、役に立つ選択をすることができます。
さらに良いことに、ゲノム情報は醸造家がビールをより良く管理できるようにし、最も望ましい形質を産生する酵母（複数可）をターゲットにすることができます。
“作る前に作るビールの種類を予測する”とStefy氏は述べました。今は、大きなヒットとミスです。
しかし、そこにたどり着くにはさらに多くの作業が必要になります。細胞論文では、多くの遺伝子型データが得られた。White Labsは長年にわたり表現型データを蓄積してきました。次に、2つのデータセットを関連付けて、特定の形質を産生する遺伝子を特定する必要があります。
研究を記念して、White Labsはその名誉にビール、つまりSteftyが飲んでいたフランケンストートを作りました。抽出は、研究で得られた96株すべてで行われました。また、96種の酵母系統で作られたビールの味はどのようなものでしょうか？ White Labsのニュースリリースによると、各菌株は、すべての味にねじれとターンがあり、支配に苦戦しています。
Steffyは、イルミナの強みを生かすような楽しいプロジェクトに取り組むことに興奮していました。
“私たちは遺伝学企業です”と彼は述べました。“多くのアプリケーションをサポートできます。”
